?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Чили для веганов

ChiliPepperLoveLetter Предисловие ДраКошки ([info]ta): Вегетарианский чили – вечный камень преткновения. Я готовила чили, попросту выкинув мясо из рецепта, заменяла его “соевой спаржей” и соевым мясом, но все это, по словам мужа, выходило немного не то, что бывает в мексиканских ресторанах. Засада в том, что мясо придает чили и вкус, и текстуру, и аромат. Поэтому продукт, который его заменяет, должен восполнить все эти моменты. Или же мясо должны заменять разные вещи. В адаптированном @Racktear варианте рецепта из Cooks Illustrated вкус заменяют грибы и соевый соус, текстуру – булгур и грецкие орехи, аромат – грецкий орех и грибы. Самое сложное – собрать все виды перца. Ну и все остальное тоже…
Пожалуйста, люди с чувствительной кожей, не забудьте во время готовки надеть перчатки. И ни в коем случае не трите глаза и вообще не прикасайтесь к слизистой на всем протяжении готовки.
В общем, передаю слово мужу.

1 Вводная

Очень вкусный рецепт чили. Стоит ориентироваться где-то на 3.5-4 часа готовки. Качественные перцы делают бОльшую часть вкуса. Поэтому их нужно найти.

Нельзя заменять ничем:

  • фасоль. То есть белая не подойдет. У нее другая текстура.
  • грибы шиитаке и соевый соус. Они дают “мясной” привкус.
  • булгур. Без него получится жидко или пропадет текстура.

2 Ингредиенты

  • 450 грамм черной или “кидни” фасоли
  • 4 сушеных острых чили перца (можно заменить порошком, но не желательно)
  • 20 грамм сушеных грибов шиитаке
  • 4 чайных ложки сушеного орегано (водится в приправах)
  • 0.5 чашки жареных грецких орехов
  • 800 грамм резанных томатов (у нас продается в 1л. пакетах, уже готовые, с соком)
  • 3 столовых ложки томатной пасты
  • 2 перца “халапеньо”, свежих или маринованных
  • 6 зубчиков чеснока
  • 3 столовых ложки соевого соуса
  • 0.25 чашки растительного масла
  • 1 кг. мелко порезанного репчатого лука
  • 1 столовая ложка молотого кумина (водится в приправах)
  • 7 чашек воды
  • Чуть больше половины (где-то 0.7) чашки булгура
  • 0.25 чашки кинзы

3 Посуда и приборы

  • Большая кастрюля с крышкой, в которой можно жарить, тушить и запекать в духовке. То есть осторожно с пластиковыми ручками и крышками. Если есть чугуниевая – будет идеально. Но можно и обычную.
  • Блендер (можно “погружной”)
  • Ступка или специальная перемалывалка для специй

4 Приготовление

4.1 Подготовка фасоли

Готовится в “той самой” кастрюле.

Засыпаем сухую фасоль в примерно 4 литра воды. Добавляем 3 столовые ложки соли и доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем постоять 1 час. Потом промываем ее и перекладываем в отдельную посудину.

Моем кастрюлю сразу. Она нам понадобится.

4.2 Чили-смесь

Этот шаг – самый сложный. Нужно все делать очень внимательно.

Делаем в параллель с “настаиванием” фасоли.

Если у нас есть сушеные чили перцы, то их нужно выложить на противень на пергамент и запекать на 150 градусах, около 8 минут. Нужно поймать момент когда перцы подкоптятся, начнут пахнуть, и станут ломкими. Но до того, как они начнут гореть. Вынимаем и даем остынуть 5 минут. После этого надламываем, вынимаем и выбрасываем семена и перепонку. Остальное оставляем.

Перемалываем или перетираем в ступке чили перцы, грибы шиитаке, орегано и кумин. Полученный порошок пересыпаем в отдельную емкость.

Отдельно мелко перемалываем грецкие орехи и пересыпаем их в отдельную емкость.

4.3 Томатная смесь

Перемалываем блендером (вместе) 800 грамм томатов, томатную пасту, перцы халапеньо, чеснок и соевый соус до мелких кусочков, где-то 45 секунд.

До состояния “пасты” лучше не перетирать, но, в принципе, блюду это сильно не повредит.

4.4 Основа для чили

Нарезаем репчатый лук.

Ставим кастрюлю на огонь на 8 деление из 9. Наливаем растительное масло, и засыпаем лук. Добавляем 1.5 чайных ложки соли и готовим, периодически помешивая, пока не начнет слегка подрумяниваться. Где-то 8-10 минут.

Убавляем огонь до 7 деления из 9 и засыпаем чили-смесь из 2 шага. Готовим, постоянно помешивая, до появления сильного аромата, где-то 1 минуту.

Засыпаем фасоль, добавляем 7 чашек воды, и доводим до кипения. Накрываем крышкой и переносим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 45 минут.

4.5 Добавляем оставшиеся ингредиенты для тушения

Вынимаем кастрюлю из духовки, добавляем булгур, молотый грецкий орех и томатную смесь. Накрываем крышкой и перемещаем обратно в духовку, на 2 часа.

4.6 Даем немного постоять

Это важно, чтобы жир потом не “отсекался” на поверхности.

Вынимаем из духовки, снимаем крышку, тщательно перемешиваем и даем постоять при комнатной температуре хотя бы 20 минут.

Потом замешиваем порезанную кинзу и можно есть.

Kind regards,


Пожалуйста, комментируйте тут, или прямо по ссылке в исходном посте в ДраКошкины записи.

Posts from This Journal by “вегетарианское” Tag

promo ta september 3, 14:03 Leave a comment
Buy for 50 tokens
Обнаружила, что моя запись про меня-психолога изрядно устарела. Пришло время обновить. И так на момент начала 2017 года меня все еще зовут Татьяна. И я занимаюсь индивидуальным психологическим консультированием и гештальт-терапией. То есть разговариваю с людьми один-на-один, чтобы вместе обсудить…

Comments

( Уже высказались: 3 — Высказаться )
amarezza
Aug. 29th, 2015 03:39 pm (UTC)
Ооооо!! Шикарно! :) Спасибо, тащу в закладки. )
Про орехи никогда в жизни бы не догадалась, и про булгур, а ведь точно.
ta
Aug. 29th, 2015 03:44 pm (UTC)
Они и белок компенсируют лучше фасоли
amarezza
Aug. 29th, 2015 03:49 pm (UTC)
Ну так-то Вовка орехи ест, естественно, а вот именно в рецепте чили - это просто гениальная замена, в комплексе. Потому что, действительно, и аромат важен, и текстура.

Edited at 2015-08-29 03:49 pm (UTC)
( Уже высказались: 3 — Высказаться )