Татьяна (ta) wrote,
Татьяна
ta

Category:

Как варить яйца: инженерный подход

eggideasЭто второй гостевой пост из серии “про еду” от racktear. В нем я расскажу, как готовить яйца “в мешочек”. Рецепт интересен тем, что в отличие от других, у него маленькая вариативность. То есть если вы следуете шагам, то практически гарантировано получите желаемый результат. А это как раз то, что нужно :)

Если вам нужен готовый рецепт, то листайте в самый конец поста. Под катом сначала теория.

Сначала немного теории.

В курином яйце два питательных слоя: желток и белок. Они оба более или менее участвуют в формировании нового организма, но белок выполняет больше защитную функцию и служит “амортизатором”. Именно поэтому в нем больше воды и меньше витаминов, жира, кальция, и т.д.

Несмотря на различия в названиях, и желток, и белок состоят в основном из так называемого “глобулярного белка”. В этом белке цепочка из аминокислот свернута и плотно скомпонована до формы, близкой к сферической. Эта сферическая форма имеет не очень большую стабильность, поэтому многие формы внешнего воздействия могут привести к разворачиванию молекулы. Например, разогрев приводит к тому, что взвесь из воды и белка в яйце начинает сильнее “колебаться” на молекулярном уровне, и эти “механические” усилия приводят к разрыву части связей.

В результате при нагреве до определенной температуры молекулы белка дружно разворачиваются и начинают образовывать связи с соседями, которые до этого свободно плавали рядом. Чем больше температура и время воздействия – тем больше будет связей, и тем больше воды будет вытеснено наружу. Еще на образование таких связей влияет то, что еще рядом с белком находится. Например, из-за разницы в составе, белок начинает твердеть при 60 C, а желток – при 65 C.

Теперь, если говорить об обычной варке яйца в скорлупе, то на его вкус влияет, в основном, твердость желтка и белка. При температуре в 100 C вы не измените химический состав так, как при обжарке. Максимум что можно получить – позеленевший желток, но это будет косметическим эффектом. По поводу твердости же взгляды расходятся, и есть куча рецептов для получения разной консистенции.

Написать этот пост меня побудило то, что я очень захотел яйца с твердым белком и жидким желтком, или, как их еще называют, “в мешочек”. Но приготовить не смог: постоянно получалась какая-то фигня, в которой либо белок был слишком жидким, либо желток слишком твердым.

Один из вариантов инженерного решения проблемы “в лоб” – варить яйца в чайнике с регулятором температуры. Если он позволяет выставить значение между 60 C и 65 C, то вы можете держать там яйца минут 20-25. Из-за разницы в температурах затвердевания желтка и белка, у вас получится идеальное яйца “в мешочек”. Единственная проблема – найти такой чайник будет сложно. Так что эту гипотезу я не проверял, и она чисто теоретическая. Если попытаетесь воплотить, помните: хорошо бы измерить реальную температуру воды термометром.

При отсутствии возможности выставить точную температуру, остается регулировать ее косвенными методами. Все, что нам нужно по большому счету – не нагревать желток выше температуры денатурации, то есть 65 C.
В естественных условиях такого можно добиться за счет регулирования времени варки. Поскольку яйцо прогревается сначала снаружи, а потом внутри, то можно поставить эксперимент и посчитать, сколько нужно времени на готовку. Так многие и делают. Однако, есть два нюанса:

  • Постепенный нагрев приводит к тому, что разница температур между желтком и белком будет маленькой
  • У яиц есть своя собственная теплоемкость, поэтому время нагрева будет разным, в зависимости от их количества

С первым пунктом все просто: вы получите бОльшую разницу температур, если будете класть яйца из холодильника сразу в кипящую воду.

Со вторым все сложнее: если опустить холодные яйца в кипящую воду, то она перестанет кипеть. Если будет одно яйцо, то вода закипит почти сразу, а если их 6, то только через 2 минуты. Получается, что чем больше яиц, тем меньше эффективность. И для точности приготовления нужно держать в голове или на бумаге таблицу соответствия.

Решение этой проблемы довольно интересное: если налить в кастрюлю маленькое количество воды (около 1 см), то площадь теплообмена с яйцами будет недостаточна, чтобы вода прекратила кипеть. При этом паровая баня, получающаяся при накрытии крышкой, все равно их приготовит достаточно быстро.

Интересный факт из термодинамики: воду сложно нагреть выше 100 C. То есть это возможно, но только если нагревать пар в закрытой емкости. Иначе выброс пара исполняет функцию “выброса” излишней энергии. Это явление и используется в паровых банях. И оно является причиной, по которой такой подход к варке яиц работает предсказуемо.

  • Итак, готовый рецепт:
  • Налейте в кастрюлю 1.5 см воды (можно чуть меньше, но не больше)
  • Доведите воду до кипения
  • Достаньте яйца из холодильника и положите их в воду (старайтесь класть быстро, чтобы все равномерно приготовилось)
  • Тут же накройте кастрюлю крышкой (это очень важно! без этого ничего не выйдет!)
  • Засеките 6.5 минут (я использую телефон)
  • По истечение времени сразу снимите с огня и залейте сверху прохладной водой
  • Засеките 1 минуту
  • Выньте яйца из воды

Внимание: правильное выдерживание времени критично. Но если делать все по таймеру, получаться будет каждый раз.

После приготовления такие яйца можно спокойно чистить: белок достаточно твердый, чтобы выдержать.

Ремарка от [info]ta: В результате вы получаете не просто яйцо в мешочек, а яйцо оптимальной консистенции. В нем сваренный белок приобретает мягкость и упругость, непроваренной жидкости в нем не остается. Желток же остается жидким, лишь слегка припекаясь на границе с белком. В этом месте он становится приятно воздушным. Да, несмотря на мою нелюбовь к “точным рецептам”, даже у меня все выходит ровно так, как планировалось.

Ну и картинка к посту взята из этих обоев.

Пожалуйста, комментируйте в ЖЖ или по ссылке в исходном посте в ДраКошкины записи.

Tags: Колесо года: Остара, про еду, рецепты
Subscribe to Telegram channel ta
Subscribe

Posts from This Journal “рецепты” Tag

  • Продолжаем кулинарный позитив

    Любите ли вы суп-пюре из брокколи так, как люблю его я? Так чтобы воздушный и сливочный, как суфле? И зелёный, как лето в средней полосе?…

  • Фиолетовый с оранжевым

    Яркое пятно на завтрак. В Тунисе в отеле было много традиционного шведского стола курортного отеля, как в Турции, например. Но были дивные…

  • Музыкальный Самайн

    Потихоньку смиряюсь с тем, что поселилась в яндекс.музыке. Поэтому вдохновилась примером odojdi и перебрала сезонный плейлист так, чтобы было…

  • Шпинат и порей в сливках

    Раньше не замечала вокруг особого ажиотажа вокруг черной пятницы. Это потому что я вообще ничего особо не замечала вокруг в конце ноября или…

  • Базовый рецепт тыквенного печенья

    В прошлом году мне досталась большая тыква и я ее запасла. Сделала тыквенное пюре по рекомендации beecook.net. Я с ней исправно боролась и за…

  • Зеленый салат с творогом и тыквенным маслом

    В пятницу в гости приезжала подруга. И очень кстати придумала для нее новый салат. Раз уж она об этом написала, напишу и я. Давно не делилась…

  • Пожалуй, сохраню на память

    @Hagnir: Хозяйке на заметку: любая пицца может стать грибной, если ее поставить в теплое и темное место на пару недель JW: Мы как раз сегодня…

  • Чили для веганов

    Предисловие ДраКошки ( ta): Вегетарианский чили – вечный камень преткновения. Я готовила чили, попросту выкинув мясо из рецепта,…

  • Урожайный суп

    Кукуруза! Пока сезон, хочется больше кукурузы, но только не из банок, а настоящей. И она такая желтая и… кукурузная. Очень кстати пришелся…

promo ta september 3, 2017 14:03 Leave a comment
Buy for 50 tokens
Обнаружила, что моя запись про меня-психолога изрядно устарела. Пришло время обновить. И так на момент начала 2017 года меня все еще зовут Татьяна. И я занимаюсь индивидуальным психологическим консультированием и гештальт-терапией. То есть разговариваю с людьми один-на-один, чтобы вместе обсудить…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments